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豆腐的分类?

发表时间:2019-04-17 10:33


豆腐       

豆腐是最常见的豆制品,又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆,即将大豆制成豆浆;二是凝固成形,即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体,即豆腐 。

豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类,都可用来制作。


1.北豆腐       

北豆腐是用盐卤作为凝固剂的豆腐,含水量较南豆腐低,一般在80%~85%之间。


2.南豆腐南豆腐是用石膏作为凝固剂的豆腐。


3.内酯豆腐以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的豆腐。


4.豆浆       

将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。


5.豆腐脑       

熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应,大豆蛋白溶胶(即豆浆)发生蛋白质聚沉,如果反应物比例合适,反应条件(温度、浓度、搅拌程度等)恰当,大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。


6.豆花       

豆腐脑点卤时,再加热5-15分钟,让再凝固一点,就是豆花。(待细研究)


7.油豆皮豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮。


8.腐竹 油豆皮提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。


9.干豆皮豆腐在特质工具内层层压制而成,因出品时候看起来有千百张叠加在一起,故安徽等地也称为千张。


10.豆腐干也为豆腐压制而成,较干豆皮更厚。(有太多分类,留坑)


11.脆豆腐     

豆腐切片,干燥脱水,温油膨化,氢氧化钠脆化处理,醋酸中和漂洗,清水漂洗制成。


12.臭豆腐       

臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。青方腐乳便属于发酵臭豆腐,是在豆腐的基础上发酵而来,而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质,产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。   北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳。


13.腐乳       

豆腐压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏,在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。


14.毛豆腐

毛豆腐是徽州地区(今安徽省黄山市一带)的汉族传统名菜,是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。


15.豆泡

豆泡就是油炸豆腐,豆腐切成小块,油炸至金黄色。

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