豆腐的分类?

豆腐       

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐 。

豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作。

1.北豆腐       

北豆腐是用盐卤作为凝固剂的豆腐，含水量较南豆腐低,一般在80％～85％之间。

2.南豆腐南豆腐是用石膏作为凝固剂的豆腐。

3.内酯豆腐以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的豆腐。

4.豆浆       

将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。

5.豆腐脑       

熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶（即豆浆）发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等）恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。

6.豆花       

豆腐脑点卤时，再加热5-15分钟，让再凝固一点，就是豆花。（待细研究）

7.油豆皮豆浆煮沸之后表面形成天然油膜“挑”起来晾干成的豆腐皮。

8.腐竹 油豆皮提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。

9.干豆皮豆腐在特质工具内层层压制而成，因出品时候看起来有千百张叠加在一起，故安徽等地也称为千张。

10.豆腐干也为豆腐压制而成，较干豆皮更厚。（有太多分类，留坑）

11.脆豆腐     

豆腐切片，干燥脱水，温油膨化，氢氧化钠脆化处理，醋酸中和漂洗，清水漂洗制成。

12.臭豆腐       

臭豆腐按工艺可以分为发酵和非发酵两种。青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。发酵臭豆腐的臭味来源于发酵蛋白质，产生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。   北京闻名的王致和臭豆腐为臭豆腐乳。

13.腐乳       

豆腐压坯划成小块，摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种，接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏，在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解，大约经过三个月至半年的时间，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味也变得质地细腻、鲜美适口。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。

14.毛豆腐

毛豆腐是徽州地区（今安徽省黄山市一带）的汉族传统名菜，是通过以人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，故经烹饪后味特鲜。

15.豆泡

豆泡就是油炸豆腐，豆腐切成小块，油炸至金黄色。